Kann man mit Olivenöl braten? Fakten vs. Mythen
Gepostet von Stefanie Hohlweg
Gesundes Kochen auch bei hoher Temperatur
Die mit Abstand häufigste Frage in Bezug auf Olivenöl ist: „Kann man mit Olivenöl auch braten?“
Wer auch immer das Gerücht in die Welt gesetzt hat, dass extra natives Olivenöl nicht hitzebeständig ist, war unglaublich und nachhaltig erfolgreich damit.
Denn die Antwort, ob extra natives Olivenöl hoch erhitzt werden kann, ist ganz klar: „Ja!“
Braten Sie unbedingt mit extra nativem Olivenöl, frittieren Sie sogar damit. Gefiltertes extra natives Olivenöl hat seinen Rauchpunkt bei ca. 207 Grad. Sogar Steaks werden nur bei rund 180 Grad scharf angebraten und die Temperatur von Frittieröl beträgt 160 – 175 Grad.
Auch wenn es um Kuchen geht, ist Olivenöl ein wunderbarer Butterersatz. Rührkuchen, Muffins und Co. werden wunderschön fluffig und saftig. Keine Angst vor dem typischen Olivenölgeschmack im Kuchen – dieser verflüchtigt sich beim Backen und geht nicht auf das Gebäck über. Die guten Eigenschaften des Olivenöls bleiben Dank dessen Hitzebeständigkeit aber erhalten, wie nachfolgend zu lesen ist.
Was bedeutet Rauchpunkt?
Man versteht darunter die Temperatur bis zu der man ein Öl unbedenklich maximal erhitzen kann, ohne dass gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Bei darüber hinaus gehenden Temperaturen würde das Öl chemisch zerfallen und schädliche polare Verbindungen mit toxischen Nebenprodukten entstehen. Mit einem Rauchpunkt bei 205 Grad lässt sich alles in extra nativem Olivenöl braten – Gemüse, Fisch, Kartoffeln, Steaks,… etc….
Zwei Eigenschaften machen extra natives Olivenöl hitzebeständig: 1. Antioxidantien
Neue wissenschaftliche Studien zeigen – extra natives Olivenöl ist das am besten ausbalancierte, sicherste und gesündeste Fett – zum Braten und sogar zum Frittieren.
Das liegt an zwei Eigenschaften, auf die hier nacheinander eingegangen werden soll. Zum einen sind es die vielen Antioxidantien und einzigartigen anti-entzündlichen Bestandteile, wie Oleocanthal, die für eine hohe Beständigkeit sorgen. Oleocanthal ist wie Tyrosol und Hydroxytyrosol eine polyphenolische Verbindung, die in Olivenöl vorkommt. Sie hat viele gesundheitsfördernde Eigenschaften und wird in folgendem Blogbeitrag ausführlich vorgestellt:
Olivenöl: Schutz vor freien Radikalen durch Polyphenole
Hier soll es zunächst aber um die letztgenannten Verbindungen Tyrosol und Hydroxytyrosol gehen, die beide einen hohen Anteil an Antioxidantien enthalten. Antioxidantien sind sehr widerstandsfähig gegenüber Hitze. Es gibt dazu einen interessanten Laborversuch, in dem dasselbe Olivenöl 12x zum Frittieren verwendet wurde. Trotz der vielfachen Hocherhitzung verringerte sich der Tyrosol-Anteil im Ergebnis nur um 20%. Nach 12mal Hocherhitzen war also immer noch der Großteil dieser polyphenolischen Verbindung vorhanden. Daran lässt sich erkennen, wie gut Antioxidantien in Olivenöl Fettsäuren vor Oxidation schützen.
Auch wenn diese beiden phenolischen Verbindungen sehr beständig sind, so nimmt die Konzentration beim Frittieren doch konstant ab. Hier tritt nun das bereits erwähnte Super-Polyphenol Oleocanthal in den Fokus, denn es ist von den Abbauprozessen durch Hitze so gut wie nicht betroffen.
Selbst wenn es lange Temperaturen von 240 Grad ausgesetzt ist, baut das Oleocanthal in extra nativem Olivenöl seine biologische Aktivität nur teilweise ab. Es sorgt dafür, dass Olivenöl eines der stabilsten, hitzebeständigsten Öle ist und sogar zum wiederholten Frittieren verwendet werden kann (dabei ist zu beachten: auch Olivenöle müssen gefiltert werden, wenn wiederholt Speisen darin frittiert wurden. Dies gilt ebenso für alle anderen Frittieröle).
Seine herausragende gesundheitliche Wirkung wird in vielen laufenden Studien untersucht. Deren Ergebnisse weisen seine bedeutsamen Effekte gegen Krebszellen bis hin zu positiven Auswirkungen auf die Entwicklung neurodegenerativer Erkrankungen, wie Parkinson, Alzheimer und anderer entzündlicher Krankheiten nach.
2. Einfach ungesättigte Fettsäuren
Kommen wir zur zweiten Eigenschaft, die zuständig für die Hitzebeständigkeit ist.
Neben Antioxidantien gibt es einen weiteren Bestandteil in extra nativem Olivenöl, der es zu den TOP 3 der am hitzebeständigsten Pflanzenöle macht. Es ist sein hoher Anteil von ca. 77% einfach ungesättigter Fettsäure in Form von Ölsäure oder auch Oleinsäure (= Omega 9 Fettsäure).
Hier kommt die Erklärung dazu:
Durch Erhitzen wird die Geschwindigkeit erhöht, bei der ein Öl mit Sauerstoff reagiert und zerfällt, also oxidiert. Alle pflanzlichen Öle verändern sich deshalb beim Braten und Frittieren. Je stabiler ein Öl bei Hitzeeinwirkung ist, desto besser eignet es sich zum Kochen. Über besonders hohe Oxidationsstabilität verfügen Öle mit gesättigten und einfach ungesättigten Fetten. Extra natives Olivenöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren – diese sorgen für seine Stabilität gegenüber Hitze.
Diese Kombination aus Antioxidantien und einfach ungesättigten Fettsäuren macht extra natives Olivenöl zum idealen Bratöl.
Pflanzenöle: Ranking nach Hitzebeständigkeit
Neben Kokosöl (hoher Anteil gesättigte Fettsäuren) und Erdnussöl landet extra natives Olivenöl auf dem dritten Platz der am hitzebeständigsten Öle. Beide, Erdnuss und Olivenöl extra nativ, verfügen über einen sehr hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren.
Danach folgen auf den Rängen folgende Pflanzenöle:
- Extra natives Olivenöl
- Natives Olivenö
- Olivenöl
(auf den Plätzen 1-3 finden sich die ersten drei Qualitätsstufen von Olivenöl) - Rapsöl
- Avocadoöl
- Reisöl
- Traubenkernöl
- Sonnenblumenöl
Der Olivenöleffekt beim Braten: Innen zart, außen knusprig
Für einen weiteren positiven Effekt beim Braten mit extra nativem Olivenöl sorgt seine chemische Zusammensetzung. Diese verhindert, dass zu viel Fett in das Bratgut gelangt. Es erzeugt eine Kruste, die eine weitere Fettaufnahme verhindert. Diese gleicht einer natürlichen Barriere, die Feuchtigkeit aus dem Inneren daran hindert, auszutreten. Die Speise, bspw. Steaks, bleiben innen saftig und zart und außen knusprig.
Fun Fact: Gesunde Pommes
In einer 2022 veröffentlichten Studie (in der Zeitschrift „Food Chemistry“) konnte bei Pommes Frites, die in extra nativem Olivenöl frittiert wurden, einige der gesundheitsfördernden Eigenschaften des Öls nachgewiesen werden. D.h. die guten Eigenschaften von Olivenöl übertragen sich auf das Bratgut. Endlich gesündere Pommes!
Lust auf Kochen mit extra nativem Olivenöl? Mit dem olivala Frühlingsangebot gleich loslegen und 10% zum Einzelpreis sparen!
Das olivala-Frühlingsangebot umfasst:
- 5l-Kanister plus
- 500ml Flasche, die zum Nachfüllen verwendet werden kann.
Angebotspreis: € 102,50 anstelle € 113,90. Spare 10%.
Befristetes Angebot!
Quellen dieses Blogbeitrags
- www.dietvsdisease.org
- oliveoiltimes.com
